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作為家庭主婦而言,為了全家人的飲食安全,做菜的時候,首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率,盡量每天都買新鮮的蔬菜。其次,需要冷藏保存的蔬菜,洗凈包好儲存,這樣也可以減少亞硝酸鹽的產生。

減少有毒的亞硝酸鹽吃進肚,專家教你這樣吃!

生蔬菜:存放越久亞硝酸鹽含量越高

蔬菜被收割之后,只要是需要保存上一段時間,就很難避免亞硝酸鹽的產生。具體有多少亞硝酸鹽產生跟蔬菜種類和儲存條件密切相關。

像菠菜等硝酸鹽含量本來就高的綠色蔬菜,在運輸分銷過程中很容易就超過了“每公斤4毫克”的國家標準。而且也曾有不止一篇文獻報道,菜市場買回的白菜亞硝酸鹽就已經超標。也就是說,只要蔬菜沒有在收割之后馬上被吃掉,“隔夜之后”再炒,亞硝酸鹽就會增加,而亞硝酸鹽會導致人體急性中毒。

建議:作為家庭主婦而言,為了全家人的飲食安全,做菜的時候,首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率,盡量每天都買新鮮的蔬菜。其次,需要冷藏保存的蔬菜,洗凈包好儲存,這樣也可以減少亞硝酸鹽的產生熟菜:快速冷藏可減少亞硝酸鹽

那么,煮熟的蔬菜也會產生亞硝酸鹽嗎?當蔬菜在烹飪的過程中,還原酶失去了活性,產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了,所以,加熱蒸煮可以減少蔬菜中亞硝酸鹽的產生。不過,已經煮熟的蔬菜存放時間久了,細菌會生長,細菌增多會在亞硝酸鹽的產生中產生助力。

到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽,取決于“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。實際上,如果是罐頭包裝的蔬菜,別說隔夜,隔周、隔月也不見得有多大變化。而我們打包的食物在保存時很難做到完全與空氣隔絕,即使冷藏也只是在一定程度上限制細菌的繁殖,這樣不可避免地“放任”亞硝酸鹽的產生了。

建議:熱菜吃不完時,趁熱封裝,快速冷藏,“隔夜菜”的風險是可以忽略的。

“隔夜肉”的亞硝酸鹽并不增加

蔬菜通常我們最好吃新鮮的,以減少亞硝酸鹽的攝入,但是肉類呢?不管是肉還是魚,其本身所含的亞硝酸鹽含量就很低,有一些國家以“3毫克每千克”標準的來判斷其是否受污染。此外,肉類中硝酸鹽含量也很低,通常并不擔心肉在保存過程中再產生亞硝酸鹽。因此,通常情況下,“隔夜肉”不存在亞硝酸鹽增加的擔心。

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